Actualizado: 29 jun 2020
Daniel Ovadía
Receta especial del libro "La vainilla mexicana"
Rinde: 6 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora 40 minutos.
Ingredientes
Para cocer el pulpo
150 g de zanahoria
150 g de apio
100 g de cebolla
10 g de hierbas de olor
350 ml de cerveza oscura
5 g de pimienta gorda
150 g de poro
1 kg de pulpo limpio
Para las carnitas de pulpo
El pulpo cocido anteriormente
100 ml de leche evaporada
5 g de hierbas de olor
100 ml de cerveza oscura
5 g de pimienta gorda
El jugo de 1 naranja
1 vaina de vainilla abierta a lo largo
50 g de chocolate de mesa
100 ml de refresco de naranja
Agua, la necesaria
Sal al gusto
250 g de manteca de cerdo
Para la salsa
100 g de tomates verdes limpios
20 g de cebolla morada
20 g de chile chipotle en adobo
10 ml de aceite de oliva
40 g de queso añejo
Sal y pimienta negra recién molida
Ensamble
6 tortillas de maíz
Aceite de canola, el necesario
Preparación
Para cocer el pulpo
Cuando compre el pulpo solicite que le retiren la bolsa de tinta y la piedra. Lávelo bajo el chorro de agua antes de poner a cocer.
Lave y corte las verduras; solamente utilice las partes blanca y verde claro del poro.
Ponga a hervir todos los ingredientes, excepto el pulpo, en una olla con agua a cubrir.
Cuando hierva, sumerja el pulpo dos o tres veces antes de dejarlo en el agua. Cuézalo durante 1 ½ hora.
Retire la olla del fuego. Cuando el pulpo este frio, límpielo con un trapo para retirarle la piel negra, si así lo desea.
Preparación de las carnitas de pulpo
Coloque todos los ingredientes en una olla y déjelos hervir durante unos 40 minutos a fuego bajo, hasta que la textura del pulpo sea ligeramente crujiente y dorada, la mayor parte del líquido se haya evaporado.
Corte el pulpo en rodajas o trozos pequeños y fríalos en la manteca para que sean más crujientes por fuera y el término por dentro sea el correcto.
Preparación de la salsa
Pique finamente el tomate verde, la cebolla morada y el chile chipotle.
Mezcle todo perfectamente con el aceite de oliva; agregue el queso añejo finamente rallado y salpimiente al gusto.
Ensamble
Corte las tortillas en juliana fina (tiras pequeñas y delgadas); fríalas en aceite caliente.
Escúrralas sobre papel absorbente.
Sirva en el centro de un plato la salsa (ayúdese de un aro metálico para mantener la forma), sirva las carnitas de pulpo encima y por ultimo decore con la juliana de tortilla frita.
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